Låt maten tysta mun

All industriell produktion av kött, fågel och fisk påverkar klimatet negativt, direkt eller indirekt. Det snabbaste sättet att minska vår klimatpåverkan är därför att ställa om till en diet som är så växtbaserad som möjligt. Många studier har slagit fast utsläppen av växthusgaser (däribland metan, en växthusgas som är många gånger farligare för atmosfären än koldioxid) från världens köttproduktion påverkar klimatet lika mycket som hela transportsektorn. ”Minska den globala köttkonsumtionen” är dock inget mål som finns med i de nya globala hållbarhetsmålen. Orsaken är naturligtvis att det är ett mycket kontroversiellt råd. Vi äter mer kött än någonsin men låtsas som om priset för det billiga köttet är högre än prislappen.

Glöm fördomen om att sju miljarder människor inte kan äta sig mätta på en vegetarisk kost eller att man inte får i sig tillräckligt med proteiner om man inte äter kött. Det är just fördomar och det finns robusta uträkningar som bevisar motsatsen.

Köttfria måndagar räcker inte – målet bör snarare vara att införa det omvända: köttsöndagar. Alltså att införa en dag i veckan när man äter kött och då välja kött som kommer från småskaliga jordbruk med begränsad miljöpåverkan eller kött från naturen: vilt.

Köttfria måndagar räcker inte – målet bör snarare vara att införa det omvända: köttsöndagar.

Eftersom det är en socialt känslig fråga är utmaningen för alla som producerar och bereder mat att förändra sina rätter så att de blir så vegetariska som möjligt, men utan att tala så mycket om det. Kanske inte alls? När allt kommer omkring är det kanske bäst att låta maten vara så god att den tystar mun.

Minns skolbespisningens pastasås med rivna morötter som smugits ner för att sänka kostnaderna men som oavsiktligt gjorde såsen både saftigare och klimatsmartare. I de flesta grytor och soppor kan köttet ersättas med andra saker utan att man behöver märka det, så länge man inte pratar om det förstås. I latten kan mjölken ofta ersättas av havremjölk utan några större problem. Sorbet är ett bra alternativ till glass. Och så vidare. Det ställer större krav på de som lagar maten men både planeten och plånboken blir vinnare.

Samtidigt måste de svenska kockarna bli bättre på att tänka helt nytt. Green Kitchen Stories är symbolen för vegetariska rätter som som smakar fantastiskt på egna villkor, utan att försöka likna kötträtter. Glädjande nog är intresset för att äta vegetariskt större än på länge.

För de restauranger och kedjor som inser att det inte handlar om att deras framtid inte ligger i att erbjuda rätter som innehåller kött, men att servera rätter som smakar fantastiskt är de som kommer att bli mest lönsamma. Inte nog med att råvarukostnaderna är lägre – det är också just den typen av mat folk vill ha nuförtiden.

-

Publicerat i CSR i Praktiken 17/11 2015. Bild från Green Kitchen Stories.